Ein edler Abschluss zum Sonntag, ihr hattet hoffentlich beste Rezeptunterhaltung während der Buchmesse in Frankfurt. Aus unserem Buch „Espumas, Mousse und Schäume“ gibt es auch optisch einen echten Hingucker:
Das passende Buch findet ihr auf der Buchmesse am Stand 5.0 B122 oder hinter diesem Link!
Pot-au-Feu mit Gemüsemousse
Schaum auf Sahnebasisi
für 6 Personen · Zubereitungszeit: 30 Min. · Garzeit 3 ½ Std. · Kühlzeit 1 Std.
ZUTATEN
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4 weiße Rübchen
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8 kleine Möhren
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1 Stange Staudensellerie
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1,5 kg Rindfleisch (Bug, Schwanzstück oder Hachse)
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1 Zwiebel, mit Nelke gespickt
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1 Bouquet garni
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Salz und Pfeffer
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50 ml Sahne
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1 Knoblauchzehe
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1 Stange Porree / Lauch
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Siphon: 1 Sahnekapsel
ZUBEREITUNG
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Rübchen und Möhren schälen. Sellerie putzen. Die Hälfte der Rübchen und Möhren längs halbieren oder ganz lassen, die andere Hälfte mit dem restlichen Gemüse getrennt in Stücke schneiden.
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Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden und mit kaltem Wasser abwaschen. In einen Kochtopf geben und mit so viel Wasser auffüllen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Das Wasser zum Kochen bringen und den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Sellerie, Zwiebel, Bouquet garni und die Hälfte der Möhren und Rübchen zugeben.
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Mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt bei kleiner Hitze drei Stunden köcheln lassen.
Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen. Darin gegarte Möhren und -Rübchen mit einem Schöpfer Brühe und der Sahne pürieren.
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Die Mischung durch ein Haarsieb passieren und in einen Siphon füllen. Den Siphon verschließen und eine Sahnekapsel aufschrauben. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
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Die Brühe erneut erhitzen. Beiseitegestellte Rübchen, Möhren und in Ringe geschnittenen Porree dazugeben und bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen.
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Unmittelbar vor dem Servieren den Siphon schütteln. Pot-au-Feu mit der aufgeschäumten Gemüsemousse servieren.
Lasst es euch schmecken!
